ひき肉に重曹を追加する必要があります

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写真: 私の視点から (Shutterstock)

審美的に言えば、ひき肉は動物性タンパク質の中で最も喜ばれるものではありません.生の場合、それはすべてフワフワで斑点があり、多くの場合、調理するとピンク色の柔らかいものが灰色のこぶのあるものに変わります.


これは次の方法で軽減できます。 放っておく そして、肉を細かく砕く前に、肉に良い焦げ目をつけさせますが、それでも、牛ひき肉を調理するときに通常見られる水分の損失を減らすのには役立ちません. (ソースやチリのために大量の肉を調理したことがあるなら、私が言及している液体のプールを知っている. )

幸いなことに、これらの問題の両方を解決する便利な小さな化学物質があります。それは「重炭酸ナトリウム」と呼ばれますが、ほとんどの場合「重曹」として知られています。牛ひき肉に加えると、柔らかく保つのに役立ちます 同時に 褐変プロセスをスピードアップします。

これは「新しい」ハッキングでも最近の発見でもないので、どうして何年も見逃していたのかわかりませんが、ようやく私の脳に浸透したことをうれしく思います.アメリカのテスト キッチンの Instagram アカウントでたまたま見つけました。 5歳のチリレシピ. )。

昨夜、使い切る必要のある1ポンド強のひき肉でついに試しました.私は小さじ3分の1ほどの重曹を肉にふりかけ、トスを与え、15分間そのままにしてから、中強火で鍋で調理しました.


私は牛ひき肉で床につくことに慣れていませんが、それだけでした。やや過度にいじったりかき混ぜたりした後でも、ビーフビットは深い茶色の皮を形成し、通常の液体のプールは単なる水たまりに減少しました.それはまた、はるかに柔らかかった。ゴムのような跳ね返りや不快な噛みつきはありませんでした。ビーフテイストの肉の美しい茶色の部分だけです。

ひき肉に重曹を加えると、なぜ調理が早くなるのですか?

なぜこれが機能するのですか?重曹(非常に塩基性です)は肉のpHを上げ、タンパク質が過剰に結合するのを防ぎます(したがって、水を絞り出します)。これにより、すべてが柔らかく柔らかく保たれ、液体のプールが形成されるのを防ぎます。フライパンが乾燥しているほど、食べ物は早く焦げ目がつきますが、 ATKに応じて 、アルカリ環境はまた、 メイラード反応 —「アミノ酸と還元糖の間の化学物質」で、焦げ目がついた食品に見た目と風味を与えます。


重曹を肉の切り身に加えることもできます.比率に関して、ATKは、12オンスのひき肉ごとに小さじ1/4、スライスした肉の12オンスごとに小さじ1杯を推奨しています.重曹と大さじ 1 ~ 2 杯の水を混ぜると、重曹を均等に分散させることができます (特にスライスしたものを扱う場合)。生肉をバイカーブと一緒に投げ(私は木のスプーンで割って押しただけです)、15分待ってから(重曹の効果を増幅する時間は長くなりません)、通常の方法で調理します.

2021 年 1 月 23 日午後 4 時 15 分(東部標準時間)に更新し、ひき肉に重曹を「トス」する方法を明確にしました。 2021 年 6 月 21 日に再度更新し、Lifehacker のスタイル ガイドラインの変更に合わせてコンテンツを調整しました。