あなたは実際に真空調理された肉を休ませるべきです

ほとんどの真空調理肉のレシピは、非常に標準的な形式に従っています。肉をビニール袋に入れ、その袋を希望の温度に設定された水浴に入れ、肉を約1時間調理してから、グリルまたはスーパーで肉を仕上げます。ホットパン。これは一見問題のない一連のイベントですが、入浴と焦げ目の間に少し休むと、ステーキを過度に調理（またはチョップ）しないようにするのに役立ちます.

真空調理した肉を「休ませる」必要はないと言われたことがあるかもしれません。スライスが早すぎる。これはすべて真実ですが、熱いステーキをさらに熱い鍋に入れると、その温度がさらに上昇します。つまり、特に薄いカットの場合、1時間ほどゆっくりと調理した肉片は、あなたが望んでいたよりも「完了」しました。 ( 逆シアー この方法はこれを考慮に入れています — 焦がすことで肉が目標温度に達するため、意図的に目標温度より 10 ～ 15 度低い温度まで肉をゆっくりと調理します。)

通常、グリルで真空調理した肉を仕上げる場合は、おそらくこれに気付いていないでしょう。袋から肉を取り出し、軽くたたいて乾かし、グリルまで歩いて行き、グリルで少しふざけてください (グリルはふらつく傾向があります)、おそらく温度が下がっています。しかし、ステーキが袋から出る前に鋳鉄を予熱するタイプの場合は、完璧な皮を得るために加熱しすぎている可能性があります.

しかし、私の言葉を鵜呑みにしないでください。いくつかの数字を見てみましょう。先日、私は2つのポークチョップを真空調理し、135°Fで1時間半調理しました.片方はお風呂から出してすぐに焼き、もう片方はまな板の上で10分休ませてから焼きました。ほんの数分で、両側（および脂肪の多いエッジ）をきれいで深い黄金色の茶色に焼いた後、休んでいないチョップは内部温度が華氏147度に達しました。それはある。 （そして、はい、熱を放散するのを助けるために頻繁にひっくり返しました.

幸いなことに、これは大したことではなく、貴重な真空調理ステーキやチョップを過度に調理することは簡単に回避できます.鋳鉄製のフライパンを加熱してサラダなどをドレッシングしている間、肉を10分ほど休ませるだけです.ミディアムレアからミディアムレアへの恐ろしい一線を越えることを心配せずに、数分間ゆっくりとそれを焼き、その美しい地殻を発達させます.